Champignons

L'umami est le nom donné à la sensation gustative créée par l'acide glutaminique. On le retrouve par exemple dans la viande et le parmesan, dans l'assaisonnement Maggi et ­la sauce de maman, mais aussi dans les champignons. Les champignons sont utilisés des milliers de fois dans l'industrie alimentaire ­, de la transformation du café et du chocolat à la production de la sauce soja. Sans eux, il n'y aurait ni pain ni camembert, ni bière ni vin (et pas de pénicilline). Les champignons comestibles ne représentent qu'une petite partie du monde des champignons, mais sans eux, notre cuisine serait plus pauvre : des dizaines de délices peuvent être préparés à partir d'eux. Qu'il s'agisse d'un accompagnement, d'un carpaccio ou d'une soupe, tout frais sortis de la poêle, grillés ou mijotés, voire séchés – les champignons ont toujours bon goût. 

Quiconque connaît et aime le goût aromatique des champignons sera étonné : les champignons sont en grande partie composés d'eau. À première vue, il ne semble pas y avoir grand-chose non plus : la structure des cellules fongiques est constituée de la chitine fibreuse indigestible. Cela présente des avantages et des inconvénients : d'une part, il a un effet rassasiant et bénéficie à la digestion, de l'autre, un repas de champignons peut être lourd pour l'estomac. Cela peut être évité en cuissant les champignons assez longtemps ­. Si vous avez un estomac sensible, vous ne devriez pas manger de champignons crus, même si en Italie un carpaccio noble fait à partir de cèpes (presque) crus est souvent servi en entrée. Les champignons contiennent beaucoup de protéines ainsi que des vitamines (notamment du groupe B) et des minéraux, comparables à divers légumes. Ils sont riches en potassium, sélénium, folate et biotine, et ­sont également faibles en graisses et en calories. Les champignons sont pratiquement les seules sources non animales de vitamine D en dehors des algues, mais seulement s'ils peuvent la stocker à la lumière du soleil. Enfin, ils sont aussi des porteurs d'arôme idéaux en petites quantités ou séchés – ­umami.

Morchella (WikimediaCommons/K. Ziarnek)

Parmi les champignons sauvages comestibles les plus populaires figurent les champignons tubes cèpes et les boletus châtaigniers, le champignon à calotte rouge­et le champignon bouleau avec leur chair ferme. Les chanterelles jaune vif sont très aromatiques, tout comme les trompettes d'automne ou de mort, plutôt discrètes­. La morille comestible, que l'on trouve au printemps, est un délice à la fois frais et séché. Pour trouver les truffes coûteuses mais délicieuses, il faut être un chien, un cochon ou un autre expert. Les champignons à barbe à chair ferme ont un goût similaire à celui de la chanterelle et ont une longue durée de conservation. Le champignon des prairies ou champ est le parent sauvage du champignon cultivé. Les délicieux huîtres sont disponibles à l'état sauvage et cultivés ; cependant, la plupart des champignons sauvages sont des champignons mycorhiziens et ne peuvent pas être cultivés. 

Avec les champignons sauvages, il faut toujours être conscient qu'il existe aussi certains dangers : les collectionneurs doivent déjà bien connaître les lieux ou présenter leurs découvertes à un expert en champignons par précaution. Même les champignons classés comme non comestibles peuvent provoquer de vilains maux d'estomac. De plus, les champignons sauvages sont encore contaminés radioactivement dans de nombreuses zones, en particulier les champignons châtaigniers et les champignons à barbe de pain. 

Il existe environ 60 espèces de champignons comestibles qui peuvent être cultivées en culture. Cependant, comme le dérange la Société allemande de mycologie, les producteurs et les détaillants donnent constamment de nouveaux noms aux champignons cultivés, ce qui peut semer la confusion chez les consommateurs. Le champignon cultivé le plus connu est probablement le champignon. Les variétés blanches et brunes sont extrêmement polyvalentes. Elles peuvent être frites ou cuites à la vapeur, transformées en soupe, farcies ou marinées ; si vous le tolérez, vous pouvez même les manger crues, par exemple en salade. Les champignons de pierre brune sont considérés comme plus aromatiques et sont un peu plus fermes que les champignons blancs. Si vous laissez un champignon cultivé pousser jusqu'à ce que la tête du champignon s'ouvre, un portobello est créé. Cette variante peut être merveilleusement grillée ou panée et frite. 

Le Pleurote en (forme d') huître (Foto: WIkimediaCommons/M. Langeveld)

Les huîtres sont la deuxième espèce après les champignons huître cultivés en grande quantité. Ils n'ont presque pas besoin d'être nettoyés et sont faciles à préparer ; ils sont meilleurs frits ou grillés jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés. On dit même que les huîtres ont un effet sur la baisse de la tension artérielle. 

La famille des champignons rois comprend également le champignon roi avec le chapeau jaune vif et le champignon huître roi roi ou flamant rose, qui est rouge vif partout. La chaise roi a un goût un peu fruité et s'accorde bien avec des plats de poisson. L'arôme de la chaise roi rappelle le jambon au saumon. Le champignon huître roi est considéré comme le champignon cèpri parmi les champignons cultivés. Il est à chair ferme, reste ferme à la bouchée même cuisiné et possède un goût très noble et épicé. Le champignon entier, y compris sa tige blanche volumineuse, peut être utilisé. La meilleure recette est très simple : faire frire doucement les champignons épais tranchés dans une bonne huile d'olive avec une touche d'ail. 

Champignon huître roi roi (Foto:123RF/kwanchaichaiudom)

Vous trouverez rarement le Kulturträuschling sous ce nom ; il est généralement appelé le bonnet brun dans la publicité, ce qui entraîne une confusion avec le boletus châtaignier chez de nombreux consommateurs. Cependant, le champignon lamellaire n'a rien à voir avec ce champignon tube. Le « chapeau brun » est facile à cultiver, mais n'est pas particulièrement intéressant en termes de goût. 

Les champignons pholiota sont aussi appelés écailles et sont trompeusement appelés Chaperon d'or. Cela rappelle le boletus doré sauvage  que ­l'on trouve dans tous les livres de champignons. Le champignon cultivé est assez savoureux, mais appartient à un genre complètement différent. Les pholiota ont un chapeau brun foncé et un arôme de noisette. 

Les champignons shiitake viennent d'Asie de l'Est ; ils sont désormais disponibles à la fois frais et séchés et sont très populaires. Les shiitake se portent bien dans les soupes (asiatiques), les plats wok, les ragoûts et les sauces. Mais attention : les champignons shiitake ne doivent pas être consommés crus ! 

Malheureusement, même près de 30 ans après l'accident du réacteur à Tchernobyl, de nombreux champignons sont encore fortement contaminés par des substances radioactives. Il n'est donc pas conseillé de consommer des marchandises importées d'Europe de l'Est, par exemple de Russie. En Allemagne également, les champignons sauvages des régions de l'est (par exemple la forêt de Bavière) sont encore contaminés. Les mesures de contrôle visent à empêcher l'entrée sur le marché des champignons fortement contaminés, mais cela ne réussit pas toujours. Les commerçants entreprenants se contentent de redéclarer les marchandises provenant de zones contaminées en Biélorussie, en Russie ou en Ukraine. Ils sont transportés vers des pays d'Europe de l'Est non affectés comme la Lituanie, puis sont mis en vente avec la nouvelle désignation d'origine. 

Parfois, des champignons provenant de régions contaminées et moins contaminées sont mélangés, par exemple dans des paquets de champignons séchés. Il faut même faire attention aux marchés ; il y a des vendeurs avisés partout. Sur un marché de l'est de la Suisse, j'ai été visiblement heureux de découvrir des chanterelles de Galice : « Regardez, des chanterelles d'Espagne ! » Le commerçant n'a pas contredit cela. Ce n'est que plus tard que j'ai découvert que la Galice (avec un z) est le nom dépassé – et en fait aujourd'hui n'est plus utilisé – pour une ­zone qui se trouve aujourd'hui en Pologne et en Ukraine. 

Si vous consommez des champignons sauvages de Suisse, vous n'avez pas à trop vous inquiéter. Le Tessin était et est le plus pollué, mais si vous ne consommez pas trop de champignons, baies sauvages et viande de sanglier, l'exposition aux radiations est raisonnablement limitée. 

Les champignons sont une espèce particulière (Grafik: Adobe Stock)

Ce sont des êtres vivants, mais ni plantes ni animaux, mais attribués à leur propre règne. Les champignons que nous collectons dans la forêt et la prairie ne sont que des parties visibles d'un réseau souterrain. Ce réseau de cellules fongiques en forme de fil s'appelle mycélium ou mycorhize et peut prendre des proportions énormes. Grâce à ces cellules, le champignon se connecte au système racinaire des plantes, souvent des arbres. 

Les deux bénéficient de cette symbiose : les plantes sont connues pour effectuer la photosynthèse. De cette manière, elles obtiennent des glucides, qu'elles libèrent au champignon. En retour, l'arbre reçoit l'eau du réseau fongique ainsi que les nutriments du sol sous forme disponible pour les plantes. En reliant le mycélium aux racines des arbres, les champignons contribuent activement à lier le dioxyde de carbone et à stocker de grandes quantités de CO2 dans le sol lui-même. 

Lavage autorisé : Le conseil de ne pas laver les champignons est largement répandu. On dit qu'ils absorbent le liquide et perdent leur arôme. Ce n'est pas vrai. D'un côté, les champignons contiennent beaucoup d'eau, et d'autre part, leur structure chitineuse est même répulsive à l'eau. Les experts recommandent même de toujours nettoyer les champignons soigneusement, même avec de l'eau – car même les champignons cultivés contiennent des bâtons que nous préférerions ne pas avoir dans nos assiettes. 

Intolérable par l'alcool : Le teinté froissé, le champignon entonnoir à pied bot et le grand champignon parapluie à pointes (souvent confondu avec le célèbre parasol comestible des champignons) contiennent une substance qui inhibe la dégradation de l'acétaldéhyde, un ingrédient des boissons alcoolisées. Certaines personnes sont sensibles à cette réaction d'intolérance. Les personnes qui peuvent être affectées varient grandement d'une personne à l'autre. Cependant, la prudence est toujours recommandée, surtout en cas de teinte ridée. 

Les champignons peuvent être cueillis dans la forêt et les champs à tout moment de l'année. La plupart des variétés de champignons se trouvent de la fin de l'été au début de l'automne. 

Fin de l'été : Bovists, champignons des prairies et des forêts  
Automne : Chantilles, champignons cèpes, hallimasch et trompettes d'automne 

1. Ne mange que des champignons qui ont été testés ou que je peux ➡️ identifier à 100 %. Envisagez de collecter des conseils 
2. Respecter les règlements cantonaux
3. Peut être préparé de différentes manières 

De nombreux menus incluent des classiques comme le Jägerschnitzel, le coq au vin ou les têtes de champignons farcies au grill. Mais les recettes de champignons sont aussi une gourmandise végétarienne :